西伊豆 田子 カネサ鰹節商店謹製 手火山式本枯れ鰹節2本（背・腹各1本・2本で約430g±20g・目安賞味期限1年）
西伊豆・カネサ鰹節商店の【田子節】本枯れ鰹節2本 鰹を三枚におろし各身を半分に切り分けたもの・・・一尾の鰹から四本・・・を本節といいます。
背側が雄節(やや淡白)腹側が雌節(コクあり)となります。
1本、1本真空包装してございます。
仕上がりまで5ヶ月〜6ヶ月の時間を掛けて仕上げます。
背・腹各一本を一組で、お届けします。
※シールラベル等は変更になる場合がございます。
◆かつお節は、削りたてが一番おいしい。
◆削りたてはうまみが違います。
◆背・腹各1本・2本で約430g±20g・目安賞味期限1年 ◆鰹の水揚げ量、鰹節の製造数に限りがあるため、予告無く量目(重さ・大きさ)が変わる場合がございます。
事前にご了承ください。
----------------- 【召し上がり方】 濡れ布巾で綺麗にカビをふき取りカンナ等で削って 日本料理のおだし用、ほうれん草・春菊等にふりかけ お召し上がり下さい。
削り立てが一番おいしいです。
詳しくは以下のリンクを参照してください。
鰹節削りインデックス かつを節の正しい削り方 鰹節の削る方向の確認 カンナの調節の仕方 鰹節が上手に削れない方 小さくなりはじめた鰹節の削り方 鰹節の保存方法 約8000年前の縄文時代に青森県八戸遺跡でのカツオ遺骨が発見されています。
カツオは、そんな昔から食べられていました。
400年代頃の古墳文化時代には、堅魚（干しカツオ）が造られ、堅魚の煎汁（いろり）が料理に使われました。
701年に大宝律令、賦役令により「堅魚」、「煮堅魚」、「堅魚煎汁」、が重要貢納品と指定されます。
このころ伊豆、志摩、駿河、紀伊、土佐などでカツオが盛んにとられていました。
西伊豆・田子「カネサ鰹節商店」に行ってきました2016-06-06 受け継がれた製法伝統そして味 無添加の「手職の技」 創業1882（明治15）年西伊豆田子カネサ鰹節商店謹製 西伊豆・田子「カネサ鰹節商店」訪問 2016年6月6日 ◇最近テレビの旅＆グルメ番組やバラエティ番組の取材が多く、5代目の芹沢安久(左・副代表・4代目も現役です)さんは各地のスローフードの見本市や講演会に国内のみならず海外でも引っ張りだこのようです。
そんなわけでメイン商品の「本枯れ鰹節」も大人気で製造が間に合わない忙しい状況中、こころよく応対していただきました。
十数年前からネットを通じてお互いの商品を紹介し合ってきた中なので初対面ではありましたが、旧知の仲のような(？)今ではフェイスブックでもつながっています。
芹沢さんは地域に伝わる保存食「潮(塩)鰹」の製造と販売を通じて地域の活性化に尽力しているようです。
すばらしいです。
頭が下がります。
挨拶は「ありがつお(鰹)」。
私より10歳も若いんです。
まだまだこれからです。
「手火山式焙乾製法」とは 西伊豆・田子に古くから伝わる鰹節・かつお製品を作る際に使われる「手火山式焙乾法」とはいったい何？ 良い製品を作るには、勿論厳選された良い魚が必要です。
又腕の良い職人も必要になります。
昔から田子に伝わる「手火山式焙乾法」で鰹を燻（いぶ）し乾かします。
この特徴は鰹節に燻しの臭いをしみ込ませないようにすると同時に鰹節本来の味と香りを決める（旨みを閉じ込める）作業と言えるものです。
手火山式焙乾法は水切り焙乾から始まります。
セイロに並べた製品4枚を積み重ね（上下入れ替えを数回行います）にして1〜2時間程度じわじわ燻し、乾かし、煮肉の腐敗を防ぎます。
温度・燻しは、職人の技となります。
常に手で火をはかりながら鰹節にあたる熱量を均等に調整していきます。
「素手」で熱をはかり火を調整していく事から「手火山」の名前が付いたといわれています。
薪（くぬぎ・楢・桜・地元の木）を使い、手火山式焙乾をします。
乾燥には、特に注意し、じわじわ燻し乾かします、焙乾は品物の大きさにより10〜15回行い、作業日数は1ケ月を要し、最も重要な味を決める作業です 荒節 出来上がった品を荒節といいます。
田子のある西伊豆は山からすぐに海へとつながる地域で、手火山式焙乾法に用いる薪は主にくぬぎ・楢・桜で、隣接する地元の山林から調達しています。
当然山の管理も大変で多くの労力を必要とします。
2018年3月に田子を訪問したときも、4代目が裏山の片付けに追われてとお休みのところでした。
ありがとうございました。
1番火の鰹節にあたる温度は、なんと130度を超えます。
職人は、鰹節が焦げない様に、つきっきりで温度調整します。
この、ぎりぎりの高温で表面を燻し乾かす事でカツオの味を閉じ込め鰹節本来の旨味を凝縮させていくのです。
鰹節を最も美味しくする焙乾方法の1つと言われていますが、最も効率が悪く最も危険な焙乾方法とも言われています。
現在、この方法（手火山式焙乾製法）で本枯れの鰹節を作っているのは、日本でも4〜5店舗程しか無いといわれており手火山式焙乾製法は、幻の製法になってしまいました。
荒節 カツオの旨みを閉じ込めた荒節。
およそ、焙乾を10回程繰り返した鰹節です。
「荒節（あらぶし）」と呼ばれる鰹節の完成になります。
焙乾は毎日おこないません。
焙乾した翌日は鰹節を休めて寝かします。
手間をかけて、焙乾する事で、美味しい鰹節になるのです。
本枯れ節作りの「序曲」は火と手職の競演でした。
このあと形を整え、カビ付け、樽詰め発酵、天日干しを何度も繰り返して本枯れ節の最終章、仕上げとなります。
まだまだ多くの月日と時間がかかります。
【手職のにおいのするこころ尽くしをいただく】 ●作り手・・・本枯れ鰹節製造販売元 カネサ鰹節商店 創業明治15年 カネサ鰹節商店 西伊豆・田子 4代目代表 芹沢里喜夫さん 5代目は三島に出張のため、お疲れのところご対応いただいた 2018年3月26日
- 商品価格：3,240円
- レビュー件数：8件
- レビュー平均：4.63（5点満点）
@maoton718 
@24_7_sota 
@akane_blue1128